Restoran · Pastane · Kafe
Gıda İsrafı Veri Kaynakları
Hazırlanan bir yemek, vitrinde kalan bir sandviç, gün sonunda satılmayan bir tatlı… Odağımız, işletmelerde tüketime uygun olduğu hâlde alıcıya ulaşamayan gıda. Türkiye’deki araştırmaları, bu ürünlerin değerlendirilmesini ve geri dönüşümün yerini inceliyoruz.
Hazırlanan ama satılamayan gıdayı korumak
Bir restoranın servis için hazırladığı yemek, bir pastanenin günlük üretimi veya bir kafenin satışa sunduğu yiyecek, beklenen talep oluşmadığında işletmede kalabilir. Burada ele aldığımız fazla gıda, işletmenin kontrolünde bulunan, müşteriye servis edilmemiş ve tüketim için uygunluğunu koruyan üründür. Bu ürünün zamanında tüketiciyle buluşması, atık oluşmadan önce değerlendirme fırsatı yaratır.
Bakanlık ve FAO’nun toplu tüketim kılavuzu, üretilmiş fakat satılamamış, tazeliğini ve lezzetini koruyan ürünlerin indirimli satışını bir değerlendirme yolu olarak ele alıyor. Restoran, pastane ve kafeleri tüketicilerle buluşturan mobil uygulamalara da bu çerçevede yer veriyor.[5]
Türkiye’deki restoran ve kafe araştırmaları ne söylüyor?
Aşağıdaki çalışmalar işletmelerin uygulamalarını ve deneyimlerini inceliyor. Örneklemleri ve dönemleri farklı; sonuçlarından Türkiye genelindeki satılmayan yemek miktarı veya bütün pastaneler için tek bir israf oranı hesaplanamaz. Yayımlanma yılı ile görüşmelerin yapıldığı dönem özellikle ayrı gösterilmiştir.
Ankara: fazla üretim ve porsiyonlama
Güner ve Çirişoğlu’nun 2021’de yayımlanan çalışması, Ankara–Çankaya’daki 13 birinci sınıf restoranda 2–18 Ocak 2018’de yapılan görüşmelere dayanıyor. Katılımcıların %54’ü atığın en çok üretim aşamasında oluştuğunu belirtiyor. İhtiyaçtan fazla üretim, yanlış porsiyonlama ve uygun olmayan işleme yöntemleri üretim aşamasındaki nedenler arasında. Bu yüzde, tartılmış atığın payını değil, katılımcı yanıtlarını gösteriyor.[1]
İstanbul: atığı takip etmek ayrı bir iş
Çirişoğlu ve Akoğlu’nun 2021 tarihli araştırmasında, İstanbul’daki 29 turizm işletme belgeli restoranla Ekim 2017–Mayıs 2018 döneminde görüşülmüş. İşletmelerin %58,6’sı atık takibi yaptığını bildirmiş. Bu, bütün restoranlara ait bir oran veya her işletmede düzenli kilogram ölçümü yapıldığının kanıtı değildir. Çalışma, atığın izlenmesinin de işletme uygulamalarının bir parçası olarak değerlendirilmesi gerektiğini gösteriyor.[2]
Karabük: kafelerde stok ve raf ömrü yönetimi
Süzer ve Dinvar’ın 2025 çalışması, Karabük’teki 15 kahve işletmesinde Aralık 2023–Ocak 2024 döneminde yapılan görüşmeleri ele alıyor. Stok ve raf ömrü takibi öne çıkıyor; bazı katılımcılar satışın düşük kaldığı dönemlerde tarihi yaklaşan ürünleri tadım yoluyla değerlendirdiklerini bildiriyor. Araştırma, bu uygulamalarla kurtarılan gıdayı kilogram olarak ölçmüyor.[3]
2026 araştırması: teknoloji, üretim planı ve çalışanlar
Yiğit’in 11 Eylül 2026’da yayımlanan çalışması, altı ilde çalışan 19 yöneticiyle 13 Aralık 2025–22 Ocak 2026 arasında yapılan görüşmelere dayanıyor; katılımcılar arasında iki pastane şefi de var. Dijital stok takibi ve satış geçmişi, satın alma ve üretim planlamasını destekleyen uygulamalar olarak anlatılıyor. Maliyet, altyapı ve çalışan alışkanlıkları ise uygulamayı zorlaştırabiliyor. Çalışma bir gıda kurtarma platformunu test etmiyor ve doğrulanmış bir israf azaltma yüzdesi sunmuyor.[4]
Bu bulgulardan işletmeler için çıkardığımız sonuç: Fazla ürünün ne zaman ve neden oluştuğunu kaydetmek, üretimi planlamakla o gün kalan ürünü değerlendirmeyi birlikte düşünmeye yardımcı olur. Sürpriz paket satışı, üretim planlamasının yanında kullanılabilecek bir kanaldır.
Restoran, pastane ve kafelerde odak noktaları
Aynı yaklaşım her işletmede farklı bir ürünle karşılık bulur. Aşağıdaki örnekler Bitir Gitsin modelini açıklamak için hazırlanmıştır; araştırmalarda ölçülmüş ürün payları veya Türkiye geneli israf oranları değildir.
| İşletme | Fazla kalabilen hazır ürün | Takip edilecek nokta |
|---|---|---|
| Restoran / lokanta | Servise çıkmamış hazırlanmış yemek veya porsiyon | Hazırlanan, satılan ve elde kalan porsiyonlar |
| Pastane | Günlük üretimden kalan börek, poğaça, kurabiye veya tatlı | Ürün çeşidi ve saat bazında satış ile üretim dengesi |
| Kafe | Satılmayan sandviç, kek veya diğer hazır yiyecekler | Vitrin stoku, satış hızı ve ürünün tüketim uygunluğu |
Bu liste, her kalan ürünün otomatik olarak pakete uygun olduğu anlamına gelmez. Ürünün saklama koşulları, tüketim süresi ve güvenliği işletme tarafından değerlendirilmelidir. Ürün türlerine aynı bekletme süresini uygulamak yerine, ilgili ürünün gereklilikleri esas alınır.[5]
Bitir Gitsin bu sürecin neresinde?
Bitir Gitsin, restoran, pastane ve kafelerin gün sonunda kalan tüketime uygun ürünlerini uygun fiyatlı sürpriz paketlerle yakınındaki tüketicilere sunmasına yardımcı olur. İşletme paket adedini, fiyatını ve teslim alma aralığını belirler; kullanıcı seçtiği paketi işletmeden teslim alır.
- İşletme için: Satışa uygun fazla ürünü belirlemek ve tüketiciye ulaşabileceği ek bir satış kanalı açmak.
- Kullanıcı için: Yakındaki işletmelerin uygun fiyatlı paketlerini keşfetmek ve belirtilen zamanda teslim almak.
- Gıdanın değerlendirilmesi için: Hazırlanmış ürünü tüketim için uygun olduğu zaman aralığında alıcıyla buluşturmak.
Buradaki hedef, paket satmak için daha fazla üretmek değil, mevcut satış fazlasını değerlendirmektir. İşletmenin düzenli olarak aynı üründen fazla çıkarması hâlinde üretim miktarını yeniden gözden geçirmesi de gerekir. Bu, kaynakta önlemeyi ilk sıraya koyan ulusal yaklaşım ile uyumludur.[6]
Paket içeriği elde kalan ürünlere göre değişebilir; içerik, alerjen ve saklama bilgileri işletmeden öğrenilmelidir. Sürecin ayrıntıları için nasıl çalışır ve işletmeler için sayfalarına bakabilirsiniz.
Gıdayı değerlendirmek ve geri dönüştürmek
Türkiye’nin ulusal stratejisi, gıda kaybını ve israfını önlemeyi ilk sıraya koyar. İnsan tüketimine uygun gıdanın yeniden dağıtılması bunun ardından gelir; yem, kompost ve enerji geri kazanımı gibi yollar sonraki basamaklarda değerlendirilir. Bu sıralama, bir yemeğin tüketiciye ulaşmasıyla organik atığın işlenmesinin neden farklı sonuçlar olduğunu açıklar.[6]
1. Önce fazlanın oluşmasını azaltmak
Restoranda üretilecek porsiyonu, pastanede çıkarılacak tepsiyi, kafede hazırlanacak yiyecek miktarını satış kayıtlarıyla birlikte değerlendirmek gerekir. Ankara çalışmasındaki fazla üretim bulgusu ve 2026 araştırmasındaki dijital planlama deneyimleri, bu aşamanın önemini destekliyor.[1][4]
2. Tüketime uygun ürünü insan gıdası olarak değerlendirmek
İndirimli satış ve uygun koşullarda bağış ya da yeniden dağıtım, gıdanın insan tüketiminde kalmasına yönelik yollardır. Bitir Gitsin’in sürpriz paketleri bu çerçevenin satış tarafında yer alır. Yeniden değerlendirme kararı, ürünün güvenliğini ve tüketim uygunluğunu korumasına bağlıdır.[5]
3. Organik atığı uygun geri dönüşüm kanalına yönlendirmek
İnsan tüketimi için değerlendirilemeyen uygun organik materyal, yerel koşullar ve tesisin kabul ettiği atık türleri gözetilerek kompost veya biyogaz süreçlerine yönlendirilebilir. Bakanlık kılavuzu, bu aşamada uygun hizmet sağlayıcılarla çalışmayı ve atık akışlarını izlemeyi ele alır. Her yiyecek atığı her tesise veya işleme uygun kabul edilemez.[5]
Kafelerde kahve posası bu ayrımı görünür kılar: demleme sonrasında oluşan posa ile vitrindeki tüketilebilir sandviç aynı değerlendirme yoluna girmez. Karabük araştırması, kahve posasının değerlendirilmesinde altyapı ihtiyacına da dikkat çekiyor. Posa için geri dönüşüm kanalı geliştirmek, satılmayan hazır yiyeceği tüketiciye ulaştırmaktan ayrı izlenmelidir.[3]
Bir işletmede neyi ölçmek gerekir?
Bakanlık kılavuzu, atığı oluştuğu aşamaya göre ölçmeyi ve toplam miktarın yanında misafir başına miktarı da izlemeyi öneriyor. Depolama, hazırlık, servis ve tabaktan dönen atığın ayrılması, müdahalenin hangi aşamada yapılacağını anlamayı sağlar.[5]
Sürpriz paket modeline uyarladığımız aşağıdaki kayıt çerçevesi, bir işletmenin kendi verisini oluşturmasına yöneliktir. Bitir Gitsin’in gerçekleşmiş performansını gösteren bir istatistik tablosu değildir.
| Kayıt | Ne anlatır? |
|---|---|
| Hazırlanan ve normal satışta satılan miktar | Ürün, gün ve saat bazında üretim–talep dengesini |
| Tüketime uygun satış fazlası | Paket olarak değerlendirilebilecek ürünün adet veya net ağırlığını |
| Gerçekten teslim edilen paket ve ürün ağırlığı | İlan edilen miktardan ayrı olarak tüketiciye ulaştırılan fazlayı |
| Değerlendirilemeyen gıda ve nedeni | Satış, teslim, planlama veya saklama sürecinde kalan sorunu |
| Kompost / biyogaza gönderilen miktar | İnsan tüketimi dışında geri kazanıma yönlendirilen ayrı akışı |
Bir paketin ağırlığı içeriğine göre değişir; paket sayısı tek başına kilogram veya öğün sayısı değildir. “Şu kadar israf önlendi” demek için, ürünün bu kanal olmadan ne olacağına ilişkin dayanak da gerekir. Karbon, su veya parasal kazanç iddiaları ise ayrıca açıklanmış hesaplama yöntemine dayanmalıdır. Bu makalede işletmelere sabit bir tasarruf yüzdesi veya paket başına çevresel kazanç atanmamıştır.
Dünyadan kısa bir çerçeve
UNEP’in 2024 Gıda Atığı Endeksi raporu, 2022 yılında gıda hizmetlerinde yaklaşık 290 milyon ton gıda atığı oluştuğunu tahmin ediyor. Bu, raporun hanehalkı, gıda hizmetleri ve perakende toplamının %28’i. Kapsam, restoranlarla birlikte diğer yemek hizmetlerini ve yenilemez kısımları da içeriyor. Türkiye’ye ait bir oran ya da tamamı yeniden satılabilecek yemek miktarı değil; işletmelerin de israfı azaltmada neden önemli bir rolü olduğunu gösteren küresel bir çerçeve.[7]
Kaynakça ve araştırma sınırları
Kaynaklar özgün araştırmalara ve kurum yayınlarına yönlendirir. Türkiye’deki saha çalışmaları kendi örneklemleriyle sınırlıdır; görüşme sonuçları doğrudan tartım verisi olarak sunulmamıştır. Pastane örneklerine restoran veya hanehalkı israf oranı taşınmamış, küresel veriden Türkiye tonajı türetilmemiştir. Sayfa içindeki işletme örnekleri ve kayıt önerileri ayrıca belirtilmiştir.
- Güner ve Çirişoğlu — Birinci Sınıf Restoranlarda Oluşan Gıda Atıklarının Oluşum Süreci Üzerine Bir İnceleme (Ankara–Çankaya Örneği)
2021, ART/icle, 1(1), 64–90. Saha dönemi: 2–18 Ocak 2018. 13 restoranla görüşme; yöntem ve üretim aşaması bulguları, s.74, 77 ve 80. Oranlar katılımcı yanıtlarını gösterir.
- Çirişoğlu ve Akoğlu — Restoranlarda Oluşan Gıda Atıkları ve Yönetimi: İstanbul İli Örneği
2021, Akademik Gıda, 19(1), 38–48. DOI: 10.24323/akademik-gida.927664. Ekim 2017–Mayıs 2018 döneminde 29 restoranla görüşme. Atık takibi bilgisi işletmelerin beyanıdır.
- Süzer ve Dinvar — Üçüncü Nesil Kahve İşletmelerinin Sürdürülebilirlik Açısından İncelenmesi: Karabük İlinde Bir Uygulama
2025, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 84, 122–136. DOI: 10.51290/dpusbe.1578562. Aralık 2023–Ocak 2024 döneminde 15 kahve işletmesinde görüşme; yöntem s.127, stok ve ürün değerlendirme bulguları s.129–130.
- Yiğit — Gıda İsrafının Önlenmesinde Teknolojinin Rolü: Restoran İşletmeleri Üzerine Nitel Bir Çalışma
11 Eylül 2026, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 10(2), 679–700. DOI: 10.32572/guntad.1886069. 13 Aralık 2025–22 Ocak 2026 döneminde 19 yöneticiyle görüşme; yöntem s.684–686, bulgular s.687–691, sınırlılıklar s.695.
- Tarım ve Orman Bakanlığı / FAO / Metro Türkiye — Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu
2021, nihai kılavuz. Basılı s.28–30: ölçüm; s.44–46: saklama ve önleme; s.48–53: yeniden dağıtım ve dönüştürme; s.57: hizmet sağlayıcılar; s.88: indirimli satış ve mobil uygulamalar. PDF görüntüleyicisindeki sayfalar basılı numaradan iki ileridedir.
- Tarım ve Orman Bakanlığı / FAO — Türkiye’nin Gıda Kayıpları ve İsrafına İlişkin Ulusal Strateji Belgesi ve Eylem Planı
2020. Basılı s.6 / PDF s.12: gıdanın kullanım hiyerarşisi; basılı s.19 / PDF s.25: ölçme, izleme ve değerlendirme yaklaşımı. Strateji, bir işletmenin gerçekleşmiş tasarruf ölçümü değildir.
- UNEP — Food Waste Index Report 2024
27 Mart 2024. Basılı s.46, Tablo 23: 2022 yılı için küresel gıda hizmeti tahmini 290 milyon ton ve %28 pay; s.59–60, Tablo 29: sektör kapsamı. Bu veri Türkiye’ye veya yalnızca restoranlara ait değildir.